mary_spiri | Японская кулинария у меня на кухне

Во времена нашей молодости в Россию впервые пришел соевый соус из Китая, на его этикетке кроме иероглифов было трогательно по-русски написано: "Доброму покупателю". Друзья научили, что соусом этим нужно поливать готовые макароны, получалось неплохо, сильный вкус соуса помогал отвлечься от качества макарон. Некоторые продвинутые пользователи клали еще и кетчуп (хотя достать одновременно и то, и другое было далеко не всегда возможно), в результате смесь по цвету напоминала соус маринара (о существовании которого мы тогда не представляли). Но в общем соевый соус не произвел тогда переворота в моем кулинарном сознании.

И тут я в 91 оказалась в Японии, в маленьком городке-миллионнике Сендае, в общаге на горе Аоба неподалеку от двух магазинчиков, круглосуточного на бензоколонке-заправке, в котором продавалась готовая еда и всяческие снеки-закуски к пиву (плюс само пиво, естественно), и универмага под горой, где ассортимент был пошире, и можно было покупать ингредиенты для самостоятельной готовки. А в общаге у меня была комната с плиткой на две конфорки, и мини-духовкой (микроволновки тогда еще не вошли в каждый дом). Сразу скажу, что готовая еда, даже купленная на бензоколонке, в Японии очень хороша. Но иногда хочется самой себе чего-нибудь сварганить, я без этого не могу. Задача передо мной стояла непростая, на продуктах отсутствовали какие-либо надписи по-английски. Помню, как я пыталась разобраться в пакетах с белыми порошками, я твердо знала, что среди них есть сахар и соль, но было еще и нечто третье (теперь я знаю, что это был глютамат, адзиномото, источник вкуса "умами"). Мысль порвать пакет и попробовать на вкус мне в голову приходила, но я тогда была крайне стеснительна и законопослушна. В конце концов соль я правильно определила по мелкому размеру кристаллов и общей дешевизне.

Абсолютно все русские ученые, приезжавшие тогда в Японию, готовили одно и то же, как нам казалось тогда, безумно вкусное. А именно покупалась замороженная кукуруза (или зеленый горошек), которая варилась пару минут и подавалась с маслом, а гвоздем программы была свинина, которая в Японии очень вкусна, покупалась тонкая нарезка, которую можно было зажарить за ту же пару минут. Первый же русский, с которым я познакомилась в Сендае, в качестве, как сейчас говорят, лайфхака, принялся мне с восторгом рассказывать об этих чудесных блюдах, в ответ я открыла холодильник и показала ему свинину и кукурузу, ожидающие меня на ужин. Позже я специально выспрашивала новых русских знакомых, и постоянное наличие в рационе свинины с кукурузой не переставало меня поражать. Впрочем, действительно вкусно, а еще и дешево, около доллара за пакет кукурузы, и 3-4 доллара за большую упаковку нарезаной свинины. Ну и конечно мы все уважали мисо-суп из пакетиков, просто добавь воды (кипятка), тем и жили. Ну и сухой рамен, времени в общем было мало, а интересной работы очень много.

Появление японской свекрови в моей жизни здорово открыло мне глаза на возможности японской кулинарии в домашних условиях. Свекровь выросла в обеспеченной семье, где всех трех сестер с измальства учили готовить Младшая сестра свекрови Мика всю жизнь после этого пекла торты на продажу, и они у нее выходили совершенно обалденные. Мика еще и была потрясающе красива, первая и последняя из знакомых мне японок, которая годилась бы в красавицы на рекламный календарь, такие календари были необыкновенно популярны в России в 80-е годы. А наша обаатян (бабушка) готовила самую обычную еду, но вкусно. А еще оказалось, большая часть ее готовки построена на очень простых приемах и соусах, которые я радостно использую до сих пор в Америке. А конкретно: три составные части, три источника, три магических ингредиента, первый из которых есть всем известный соевый соус. Самый обычный и простонародный годится, без выкрутасов. Второй ингредиент это цитрусовый соус пондзу (Ponzu), годится любая вариация, моя любимая с японским юдзу, это такой страшный на вид, дико кислый но очень душистый цитрус. А третий ингредиент это мирин (Mirin), сладкое рисовое вино, годится как алкогольное, так и без. Компоненты смешивают один к одному, и зачастую разводят получившуюся смесь в три раза (иначе слишком забористо). Я эту смесь использую для быстрой жарки грибов шиитакэ, баклажанов, тофу, мяса, после быстрой обжарки с двух сторон заливаю смесью, даю ей с минуту прогреться-выкипеть на сковородке, и все готово. К этой же смеси можно добавлять мисо-пасту и тушить мясо. Ее же хорошо использовать как основу для соусов, например, сметанного для тушения котлет. Вообще добавление сметаны удивительно хорошо сочетается со смесью, я считаю, что это главное открытие, которое мне удалось сделать в жизни. И вообще, если где не хватает соли, или сахара, или того самого вкуса умами, налей смесь, и все станет хорошо.

К стыду своему должна сказать, что до общения со свекровью я совершенно не разбиралась в японской рыбе и не умела ее готовить. Моя мама в Москве рыбу любит, у нас это семейное, но там была совсем другая рыба, дико костлявые карпы и сомы, либо замороженное в дерево филе океанских рыб. С такими продуктами я могла справиться, но их в Японии не было. Ела сырую рыбу, но ее не ест моя дочка. А свекровь показала простой японский способ жарки в мини-духовке, она встроена почти во все японские плиты. Рыба кладется на решетку над поддоном с водой, а сверху спираль нагревателя. Переворачиваешь разок, и минут за 10 все готово. Увы, такие мини-духовки мне после Японии не попадались.

Обаатян меня научила по-настоящему готовить мисо-суп, сначала вымачивая и вываривая рыбок-анчоусов, сушеную ламинарию и хлопья сушеного тунца, чтобы получился бульон, а потом закладывая туда первые попавшиеся овощи, грибы и водоросли. Сочетания получались довольно странные, например, мисо суп с баклажанами, морковкой и корнем-гобо (японский овощной лопух), или сочетание редьки-дайкона с тофу и зеленым луком, из серии "степью еду - степь пою", что есть, то и ладно. В самом конце кладется мисо-паста, ее не положено кипятить, а то она якобы начинает горчить. Мне всегда казалось, что обаатян кладет слишком мало мисо, и я под шумок себе докладывала для повышения солености и умами. В Америке мне лень возиться с бульоном, поэтому я покупаю "даси" (dashi, dashi kombu, dashi with bonito flakes), бульонную основу в порошке.

Ну а главная моя любовь в Японии были всевозможные разновидности быстрой варки мяса, рыбы, овощей и грибов прямо на столе во время еды, рыбные варианты "набэмоно", или мясные "сябу-сябу". Готовый бульон либо покупается в магазине, либо делается на той же основе, что мисо-суп, либо используется порошок даси. Варка занимает всего минуту-другую, после чего готовые продукты окунаются во вкусный соус. Все соусы покупаются в готовом виде, самое сложное это хорошо помнить, что к чему подается. Да и набор продуктов для варки свой у каждой разновидности блюда. До сих пор, заезжая в японский магазин Увадзимая в Портленде, я по традиции звоню Нине: срочно напомни, что именно закупить для сябу-сябу. "Ну мама, неужели ты опять все забыла?" И следует длинный перечень.

А вот мое последнее увлечение из вариаций на тему японской кухни: cуп из грибов мацутаке (сосновый гриб).
Ингредиенты:
Мацутакэ: 1 большой или 2 маленьких
Тофу средней шелковой (кину) мягкости: 145 граммов (пол пачки)
Лук-порей с полпалки
Морковка, изящно нарезаная в форме листьев клена
Цедра лимона: по вкусу
Вода: 2 чашки
Порошок даси 1 упаковка (или варить основу из анчоусов, комбу-ламинарии и сушеного тунца)
Саке: 1 столовая ложка
Мирин: 2 чайные ложки
Соевый соус: 2 чайные ложки
Узнаете любимую троицу?

К воде добавить даси, заложить тонко порезанные грибы, морковь, порей, поварить до готовности моркови, добавить лук, цедру, тофу и смесь соусов, и снять с огня. А в готовый суп надо добавить микро-количество лимонного сока...Запах божественный! У меня похоже аддикция развилась, хорошо, что мы с Андрюшей нашли дюжину крупных мацутаке как раз перед приходом зимы, и они теперь лежат у меня в морозилке.
http://mary-spiri.livejournal.com/63300.html

Я теперь еще и рис варю с мацутаке, добавляю замороженые грибы в рисоварку, туда же даси и немножко соли. Иногда мы с дочкой затариваемся в Увадзимае по полной программе и устраиваем день японской кухни. Но это случается редко, а здесь я постаралась описать то, что использую постоянно, если не каждый день, то каждую неделю точно. Очень оно все гармонично вписалось в нашу американскую жизнь.