Пирожки и пироги
Dec. 20th, 2016 06:23 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
mary_spiriБудучи старшим ребенком в семье, я помню то время, когда моя мама только начинала учиться печь пироги.Ибо ее мама, моя бабушка Нина (1904 года рождения) выросла в детском доме в Самаре, детство ее пришлось на довольно голодные времена, не думаю, что их там учили кулинарии. А потом была революция, гражданская война, учеба, и дикое количество работы на всю жизнь. Две степени, профессорство, зав кафедры в университете, учебники и обучение студентов-аспирантов, словом, пирожков баба Нина не пекла, не до того было. Ее четверо детей стали учеными, моя мама занималась химией и биохимией, опять-таки работа, диссертация, куча дел. Но видимо маме очень хотелось научиться готовить, а из ученых химиков-биологов выходят отличные кулинары, это сходные виды деятельности. Сейчас трудно поверить, что мама когда-то чего-то не умела, сейчас она замечательно готовит, но я все-таки довольно давнее прошлое помню. Училась мама печь пироги у любимой подруги тети Ирочки, от нее пришел рецепт дрожжевого теста для пирогов под названием "утопленник". Дело в том, что советские замороженные (и сырые) дрожжи в брикетах были крайне капризны, видимо, из-за нарушений технологии приготовления, да еще иногда их перемораживали до смерти. Реанимация дрожжей занимала дикое количество времени, а для убыстрения процесса можно было использовать водяную баню. Тесто замешивалось, укладывалось в специальный мешок, сшитый из вафельного полотенца с запасом пустого места, мешок слегка (негерметично) завязывался и отправлялся в таз с теплой водой (температуры тела) ровно на один час. За это время тесто обычно хорошо подходило, мешок заполнялся, раздувался и всплывал (отсюда и название утопленник). Тесто доставали, снова вымешивали, ставили еще подойти и далее по обычной процедуре - раскатка, заполнение начинками, защипывание, опять дать постоять, помазать яйцом, и наконец - выпечь. В общем, пироги были изрядной головной болью, на них уходил день работы, а времени было у родителей немного. Поэтому к делу печения припрягли меня, как я помню, с 11-12 лет. Моя роль была сделать тесто, того самого утопленника, больше я ничего не умела, остальное делала мама. Зато по утопленникам я стала специалистом, который, как известно, подобен флюсу, моя однобокость впрочем меня саму не смущала. В конце концов, если маме подбросить готовое тесто, пироги она мне всегда сделает. Так и жили, прославившись мамиными пирогами среди моих друзей, на любой праздник я их притаскивала, и все было хорошо. А дома валялись несколько довольно сильно пахнущих пакетов из вафельных полотенец, отмыть их от теста были невозможно, а так как вафельные полотенца были в дефиците, то приходилось использовать одни и те же месяцами, до сих пор с содроганием вспоминаю запах. И это одно из воспоминаний (далеко не главное!), которые мне не дают идеализировать наше советское прошлое.
Когда я приехала в Японию, то выяснилось, что русская кулинария страшно интересует японцев, а особенно моего профессора, большого гурмана. Поэтому для начала я долго искала вафельное полотенце, потом шила вручную мешок, а разыскав в магазине дрожжи, занялась утопленником. И тут вдруг, уже раз на третий, если не позже, Зоркий Сокол сообразил, что у сарая нет одной стены, вообще-то водяная баня для капиталистических дрожжей не нужна, они прекрасно подходят прямо в кастрюле, быстро и легко. За тот же час, что утопленник плавал в корыте, можно осуществить все нужные процедуры и получить готовое тесто. Или за полтора, если спешить неохота. Далее пошли другие модификации - я стала использовать сливочное масло, вместо маргарина, больше яиц (ибо чего их экономить). Принялась играть с начинками. А главное - появился кухонный комбайн, малая механизация перемешивания и замешивания.
А вот рецепт теста:
800 мл теплого (30 градусов) молока
6 пакетов сухих дрожжей (1/3 баночки, если оптом покупать)
полстакана сахара для начала
6 яиц
300 г сливочного масла
2 кг муки (пшеничной, без выкрутасов)
соль
В теплое молоко всыпать дрожжи и сахар, перемешать как следует (я использую насадку-взбивалку), всыпать пару стаканов муки, перемешать, и досыпая еще муки, довести до гущины хорошей сметаны. Дать тесту подойти (минут 20). Растопить масло в микроволновке, охладить (так, чтобы не кипело, теплое, но не горячее). Вбить в тесто 6 яиц, размешать (насадка-крюк), добавить еще муку, влить масло, и мешать, мешать, мешать, пусть работает железная пила, т.е. комбайн. Дать подойти прямо в чаше комбайна (у меня она 6-литровая) минут 20. А далее вывалить на стол горку муки, вывалить на нее тесто, тесто как следует посолить (столовая ложка соли для начала), досыпать сахару (весь лишний сахар дрожжи съедят, так что где-то с полстакана). И месить, пока не устанешь. Снова дать подойти минут 10-20, попробовать на соль и сахар (должно быть вкусно!), если надо, добавить их и муку, и снова месить. Потом тесто разделать, чтобы легче было с ним работать, порезать, раскатать и т.п. В общем все крайне просто.
Кстати исходная заготовка после вбивания яиц и вливания масла годится и для дрожжевых блинов. Обычно я беру меньше молока (0.5 л), столько же дрожжей (6 пачек), 200 г масла, 4 яйца. А муки надо меньше добавлять, и тесто, после того, как подойдет, из чаши комбайна не доставать и круто не замешивать. А наоборот вскипятить 300 мл молока и влить в тесто, чтобы получилось жидкое, пригодное для заливки на сковороду для блинов. И тщательно довести соль и сахар по вкусу. Дать пене подняться, и эту пену сверху снимать и печь на сковородке.
Если времени мало, то можно увеличить количество дрожжей, естественно, в разумных пределах. Обычно все-таки час-полтора нужно на процесс потратить, никуда не денешься.
А начинки у меня обычно следующие:
1. Отварная говядина, пропущенная через мясорубку с жареным луком.
2. Капуста, тушеная в молоке, с жареным луком.
3. Грибы жареные (с добавкой отвареных сушеных), белые, с лета застрявшие в морозилке, с жареным луком.
4. Лосось копченый с рисом, и да, вы угадали! - с жареным луком.
Пряностей почти не кладу, из недавнего мне ужасно понравилась версия с куриными потрохами, но надо добавить в следующий раз, как вы угадали, жареный лук! А лук всегда надо жарить отдельно, и замешивать в уже готовую начинку. Поэтому я делаю корыто жареного лука на все про все.
Сладкие рулеты у нас обычно с маком, с грецкими орехами с лимоном, с курагой/изюмом.
А самое лучшее - это пригласить подруг, как вчера, чтобы помогали готовить и пирожки лепить.
Когда я приехала в Японию, то выяснилось, что русская кулинария страшно интересует японцев, а особенно моего профессора, большого гурмана. Поэтому для начала я долго искала вафельное полотенце, потом шила вручную мешок, а разыскав в магазине дрожжи, занялась утопленником. И тут вдруг, уже раз на третий, если не позже, Зоркий Сокол сообразил, что у сарая нет одной стены, вообще-то водяная баня для капиталистических дрожжей не нужна, они прекрасно подходят прямо в кастрюле, быстро и легко. За тот же час, что утопленник плавал в корыте, можно осуществить все нужные процедуры и получить готовое тесто. Или за полтора, если спешить неохота. Далее пошли другие модификации - я стала использовать сливочное масло, вместо маргарина, больше яиц (ибо чего их экономить). Принялась играть с начинками. А главное - появился кухонный комбайн, малая механизация перемешивания и замешивания.
А вот рецепт теста:
800 мл теплого (30 градусов) молока
6 пакетов сухих дрожжей (1/3 баночки, если оптом покупать)
полстакана сахара для начала
6 яиц
300 г сливочного масла
2 кг муки (пшеничной, без выкрутасов)
соль
В теплое молоко всыпать дрожжи и сахар, перемешать как следует (я использую насадку-взбивалку), всыпать пару стаканов муки, перемешать, и досыпая еще муки, довести до гущины хорошей сметаны. Дать тесту подойти (минут 20). Растопить масло в микроволновке, охладить (так, чтобы не кипело, теплое, но не горячее). Вбить в тесто 6 яиц, размешать (насадка-крюк), добавить еще муку, влить масло, и мешать, мешать, мешать, пусть работает железная пила, т.е. комбайн. Дать подойти прямо в чаше комбайна (у меня она 6-литровая) минут 20. А далее вывалить на стол горку муки, вывалить на нее тесто, тесто как следует посолить (столовая ложка соли для начала), досыпать сахару (весь лишний сахар дрожжи съедят, так что где-то с полстакана). И месить, пока не устанешь. Снова дать подойти минут 10-20, попробовать на соль и сахар (должно быть вкусно!), если надо, добавить их и муку, и снова месить. Потом тесто разделать, чтобы легче было с ним работать, порезать, раскатать и т.п. В общем все крайне просто.
Кстати исходная заготовка после вбивания яиц и вливания масла годится и для дрожжевых блинов. Обычно я беру меньше молока (0.5 л), столько же дрожжей (6 пачек), 200 г масла, 4 яйца. А муки надо меньше добавлять, и тесто, после того, как подойдет, из чаши комбайна не доставать и круто не замешивать. А наоборот вскипятить 300 мл молока и влить в тесто, чтобы получилось жидкое, пригодное для заливки на сковороду для блинов. И тщательно довести соль и сахар по вкусу. Дать пене подняться, и эту пену сверху снимать и печь на сковородке.
Если времени мало, то можно увеличить количество дрожжей, естественно, в разумных пределах. Обычно все-таки час-полтора нужно на процесс потратить, никуда не денешься.
А начинки у меня обычно следующие:
1. Отварная говядина, пропущенная через мясорубку с жареным луком.
2. Капуста, тушеная в молоке, с жареным луком.
3. Грибы жареные (с добавкой отвареных сушеных), белые, с лета застрявшие в морозилке, с жареным луком.
4. Лосось копченый с рисом, и да, вы угадали! - с жареным луком.
Пряностей почти не кладу, из недавнего мне ужасно понравилась версия с куриными потрохами, но надо добавить в следующий раз, как вы угадали, жареный лук! А лук всегда надо жарить отдельно, и замешивать в уже готовую начинку. Поэтому я делаю корыто жареного лука на все про все.
Сладкие рулеты у нас обычно с маком, с грецкими орехами с лимоном, с курагой/изюмом.
А самое лучшее - это пригласить подруг, как вчера, чтобы помогали готовить и пирожки лепить.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2016-12-21 07:06 am (UTC)no subject
Date: 2016-12-21 04:18 pm (UTC)no subject
Date: 2016-12-21 04:21 pm (UTC)no subject
Date: 2016-12-21 02:23 pm (UTC)no subject
Date: 2016-12-21 04:19 pm (UTC)no subject
Date: 2016-12-22 11:18 am (UTC)no subject
Date: 2016-12-22 03:46 pm (UTC)no subject
Date: 2016-12-22 03:54 pm (UTC)no subject
Date: 2016-12-22 05:22 pm (UTC)no subject
Date: 2016-12-21 08:09 pm (UTC)no subject
Date: 2016-12-22 12:34 am (UTC)no subject
Date: 2016-12-22 03:21 am (UTC)Вкусно.
Ваши - страшно аппетиные.
no subject
Date: 2016-12-22 03:33 am (UTC)