Грибы в ноябре

[mary_spiri]

Пока мы жили в Сиэтле, грибной сезон заканчивался в октябре, когда выпадал снег в горах. Пару раз в конце октября мы выкапывали белые из-под (неглубокого) снега. Пару раз в начале ноября собирали замороженные рыжики, от которых нож отскакивал. Но в общем сезон был недлинен - пара месяцев и все. Портланд всего на 300 км южнее, но сезон тут гораздо длиннее, а грибы - разнообразнее. Белые и подосиновики растут обычно в Индейском Раю, на высотах больше километра над уровнем моря, и эти места уже пару недель, как под снегом. Зато сейчас грибы пошли снизу, в ущелье реки Колумбия, вдоль многочисленых троп в дождевых лесах умеренных широт (так называется эта экосистема).

И вот уж где грибов бесконечное разнообразие и дикое количество.

Естественно, большая часть либо несъедобна, либо мы их не собираем из снобизма (сыроежки и маслята), либо они нам незнакомы. К счастью, тут встречается довольно много лисичек. Американцы их знают, поэтому их совсем нет около парковок, но если отойти на час-полтора, то можно набрать вполне промышленное количество, типа полной пластиковой сумки. А лисички обожает моя дочь, да и остальные не гнушаются.

Для расширения ассортимента поедаемых грибов я закупила несколько определителей, но большинство "новых" грибов нам не понравилось. Ну например попробовали мы гриб-трутовик под названием "лесной цыпленок", оказался совсем невкусный, с горчинкой, и дубовым привкусом (трутовик, что с него взять). В другой раз попробовали гриб-лобстер, их тут много, вот свежая картинка.

На самом деле это гриб на грибе, алый цвет вызван паразитическим грибком, который вырастает на поверхности плодового тела обычного гриба (например, сыроежки или рыжика), и полностью изменяет всю поверхность, да  еще и вызывает разрастание до гигантизма. Лобстером его называют не только за цвет, но и вкус, как у морепродуктов. Но вкус нам не понравился, слегка плесневый, слегка действительно морской, не впечатляет, муж отказался есть, стало быть - брать не будем.

Отчаявшись, я перешла от сбора к фотографированию грибов, некоторые ужасно забавны. Плюс много красивых грибов-кораллов разных цветов. Говорят, что некоторые из них съедобны, а некоторые чуть не ядовиты, поэтому мы их пробовать пока не собираемся, но в осеннем лесу они отлично смотрятся.

И тут случилось чудо: мы давеча нашли знаменитые японские сосновые грибы мацутаке (мацу - сосна, таке - гриб). Те самые, которые в Японии являются обязательной едой осеннего сезона, стоят дико дорого, ибо выращивать их пока не умеют, надо собирать в лесу. Первый гриб сезона легко может стоить за 100 долларов, до тысячи долларов за фунт, особенно, если они найдены в Японии. Однако большую часть мацутаке собирают в Канаде и Китае, причем сборщики забрасываются в горы на вертолетах, и так же обратно, это вполне окупается за счет дикого спроса и дикой цены. Так что я знала, что в наших Каскадах мацутаке растут. Более того, как-то лет 10 назад мы выбрались на выставку диких грибов, и там был целый стол мацутаке. По Японии я их знала, особенно запах, собственно, ради запаха их и собирают.

Здесь растет белый мацутаке, это крупные белые грибы с широкой конической шляпкой, в полностью развернутом виде она сохраняет конусовидность, не превращаясь в воронку, как у многих других пластинчатых. На ножке характерное пушистое кольцо-мембрана, а сама ножка вместе с верхом шляпки покрыты редкими коричневатыми чешуйками. Сок на разломе не выделяется, а запах - резкий, ароматный и немножко пряный, его очень легко запомнить и очень трудно описать (как пишут, "с привкусом корицы", "с запахом носков" - но по мне нет ни того, ни другого, мне запах кажется скорее хвойно-новогодним).

Для начала мы нашли один гриб и отдали его Нине для приготовления супа, ибо это японский классический осенний рецепт. Причем суп весь построен на запахе мацутаке, мисо не кладется, чтобы не заглушать аромат. Суп делается на бульоне из рыбок, проще всего взять готовый порошок "даси" ("даши") из азиатского магазина. В суп идет тофу, причем наиболее мягкий "кину" ("шелковый"). Из морковки делается кленовый лист (вырезаются борозды в длину так, чтобы в сечении получались листики). Морковку и тофу варят в даси бульоне до готовности, а потом кладется тонко нарезаный ломтиками мацутаке. В конце наливают немножко мирина и соевого соуса, кладется мелко нарезаный зеленый лук (совсем мало!) и немножко цедры лимона, наливается несколько капель сока. Главное - не переборщить, суп должен быть изысканым, простым и благородным, и вариться за 10 минут. И до чего же вкусно получается, просто отпад. Другой рецепт - это положить мацутаке в рисоварку во время варки риса. Вот сейчас у меня как раз варится. Пойду попробую... Ну очень здорово. От длительной варки аромат гриба делается мягче, и весь рис нежно благоухает, ох!

А сегодня мы нашли дюжину мацутаке прямо на тропе в ущелье ручья имени Германа.

Ручей известен еще и тем, что в честь него назван огромный осетр Герман, который живет на местной рыборазводной фабрике, осетру 70 лет, и длиной он в полтора человеческих роста, мелкие дети его боятся. А ручей довольно длинный, вдоль идет тропа. Снизу грибов почти не было, но стоило нам отойти на 6 км и подняться к 500 м наду уровнем моря, как мы нашли гору лисичек и несколько семеек мацутаке. Они обычно растут вместе, и если находишь один, то надо покопаться в земле и мху вокруг, почти наверняка еще найдешь, причем молоденьких и свеженьких. Вот это сегодняшняя добыча перед обработкой. Лисички пошли в жарку, мацутаке были нарезаны и заморожены на будущее. Ну вот, теперь есть занятие для ноября - лазать по нижним дождевым лесам в поисках грибов.

А еще в ущельях полно красивых водопадов, особенно когда воды много. Туманы, редкое солнце, дождевой лес, уже без листьев, но весь такой зеленый из-за мха и папоротников, красотища.

Ну и дождь, как без него на северо-западе, дело привычное, и грибам от него хорошо.

Comments

[dandorfman.livejournal.com]

По поводу мацутаке. Димаю, что у нас их очень много, но их никто не собирает, считаются несъедобными. Я в прошлом году собрал и посмотрел по интернету.
Там они назывались или млечниками или белыми груздями. Они безусловно съедобные, но горчат. Их надо вымачивать.
Вот про млечники:
http://wikigrib.ru/grib/mlechnik/
Я думаю, что мацутаке это один из млечников. Он похож сразу на несколько картинок по ссылке.

[mary-spiri.livejournal.com]

Млечники по определению на сломе выделяют млечный сок. Мацутаке сок не выделяют, грибы довольно сухие. Мякоть вообще без горечи. Вымачивать не надо, готовить достаточно 2-3 минуты. Очень сильный аромат, специфический. На Восточном побережье они растут, но немного, лес им нужен хвойный, сосны и пихты.
Белые грузди мы собирали в свое время в Нью Джерси, где прожили около полутора лет. Они похожи, но это не мацутаке. У мацутаке есть мембранное кольцо на ножке, пока они молодые, мембрана закрывает пластинки. У груздей этого нет. Кстати, груздей у нас здесь много, если ищещь мацутаке, то приходится грузди проверять, но отличия сильные и если гриб перевернуть, то сразу видно, кто это.

[dandorfman.livejournal.com]

На Вашей фотографии мацутаке очень похож на белый груздь, но в Сети он на большинстве фотографий выглядит совсем иначе:

[mary-spiri.livejournal.com]

На вашем фото японский мацутаке. На моих - белый мацутаке. Генетически они очень похожи, а по цвету отличаются. Запах одинаковый. Еще одно отличие - на вашем фото грибы молодые. На моих фото грибы уже довольно старые, полностью развернувшиеся, что было, то и брали. Молодые считаются лучше по вкусу и запаху, стоят дороже. Надо было бы нам неделю назад на Германа пойти, увы времени не было.
Фотографии, очень похожие на мои, есть вот по этому линку
http://www.mushroomexpert.com/tricholoma_magnivelare.html
А запах я хорошо помню по Японии, мой профессор был большой гурман, и как то водил всю лабораторию в навороченый ресторан в Киото поесть осенних мацутаке. Так что ошибки с нашими местными грибами нет, мы их уже ели пару раз, в супе и с рисом, остались не только живы, но и очень довольны.

[kant-elz.livejournal.com]

Вспомнил бразильский фильм "Грибной человек". :о))

[mary-spiri.livejournal.com]

Увы не видела. Я фанат грибов, надо посмотреть.

[kant-elz.livejournal.com]

Это старый фильм о жизни на плантации. Что-то типа "Рабыни Изауры". Там у хозяина был специальный человек, который пробовал грибы перед тем, как их ел хозяин. И вот этот хозяйчик обидел женщину грибного аппробатора (не помню то ли невесту, то ли дочь).
После этого грибной человек специально подложил в еду ядовитые грибы. Сам умер, но и плантатор отдал концы.
Короче, все умерли... ©

[mary-spiri.livejournal.com]

Увы, это не про грибы... про людей не так интересно, особенно бедных рабов. А ядовитые грибы я даже толком не знаю, меня тут как то американские знакомые пытались убедить разобраться в мухоморах, какие галлюциногенные, а какие ядовитые, так я их сразу послала лесом. Печень нам одна дана, надо беречь.

[kant-elz.livejournal.com]

Говорят, лоси с удовольствием едят мухоморы.

[mary-spiri.livejournal.com]

В Иеллоустоуне бизоны и олени периодически оказываются отравлены серой или сварены в горячем источнике. Звери не всегда знают, что им вредно, а что полезно.

[mrs-mcwinkie.livejournal.com]

Хороши грибочки. Я просто их люблю, а муж прям дикий фанат, сам не свой от грибов.

[mary-spiri.livejournal.com]

Да, мы их любим, оба с Андрюшей фанаты. И мелкая подрастает фанатом вроде, хотя ее еще учить и учить. Но она их хорошо находит, и четко отличает разные категории.

[mrs-mcwinkie.livejournal.com]

А я плохо их вижу. У меня по маминой линии вообще любовь к грибам страшная и взаимная... мои нижегородские родственники выжили в голодные 90 только благодаря грибам... мамина кузина все лето бегала по лесам... делала заготовки, зато всю зиму у нее и ее мамы были грибы, была еда.

[mary-spiri.livejournal.com]

Для меня видеть грибы это вопрос концентрации, надо привести себя в некое состояние, когда мысли текут отдельно, разговоры могут идти о чем угодно, а глаза все равно замечают, часто боковым зрением, которое у меня хорошее. В начале сезона я не сразу попадаю в такое состояние, нужна раскачка. И определенный темп ходьбы, не слишком быстрый.

[tandem-bike.livejournal.com]

OMG you are brave...

[mary-spiri.livejournal.com]

We are only eating what we know really well, no taking risks.

[tandem-bike.livejournal.com]

i know. but i am a coward. i am comfortable mushrooming in the northeast, maybe in the south ( american south) some, but in the west... there was a case of a laotian family, 9 strong, all dying after picking up and cooking what looked like a perfect native laotian shroom. that was way back in teh early 90s, of course.

[mary-spiri.livejournal.com]

We are picking "Russian" or "Japanese" mushrooms, and they are picture perfect, no doubt whatsoever. If anything is unclear, we leave it. I would rather be concerned about south than Pacific Northwest.

[tandem-bike.livejournal.com]

that's a good strategy.